Asuimme aiemmin kahdeksan vuotta Lontoon portugalilaisimmassa kadunkulmassa. Sieltä tarttui mukaan tämä ihana yksinkertainen vegaanikeitto, josta on tullut koko perheen suosikki.

Kaalina käytimme alunperin portugalilaisen vihannes- ja kalakauppiaan portugalilaisia kevätkaaleja, joita ei juuri muualla ole ollut saatavilla. Nykyään käytämme spring greens, lehtikaalia, savojin kaalia, toskanalaista mustaa kaalia, englantilaista curly kale lehteä tai jopa vain isoja tuoreita pinaatin lehtiä. Pinaatti pitää tietenkin lisätä ihan lopussa kuten persilja, koska sen kypsymisaika kiehuvassa vedessä on alle minuutin.

4 hengelle tarvitaan:

1 sipuli

2 valkosipulin kynttä

2 rkl oliiviöljyä

5 isohkoa perunaa

½ kerää tai kohtalainen nippu jotain vihreälehtistä kaalin tapaista

pieni nippu persiljaa

reilu litra vettä

Suolaa ja mustaa pippuria

Valmistus:

Kuullotetaan sipulia öljyssä kattilan pohjalla 5 min ruskistamatta.

Lisätään valkosipuli ja jatketaan kuullotusta pari minuuttia.

Lisätään perunakuutiot ja pyöräytetään lämpimäksi.

Lisätään vesi ja keitetään 10 min.

Lisätään ohuesti suikaloitu lehtikaali tai vastaava vihreälehtinen vihannes.

Keitetään vielä 10 min.

Lisätään silputtu persilja.

Maustetaan suolalla ja pippurilla.

Tarjoillaan leivän kanssa. 

Lapset eivät voi uskoa onneaan, että pasta ja tomaattikastike on paastoruokaa.

Pasta on tietenkin italialaiselle perheelle perusruokaa, jota syödään useamman kerran viikossa. Meillä tosin mielipiteet vaihtelevat siitä, kuinka monta kertaa viikossa pastaa on aiheellista syödä.  Suuri osa pastaresepteistä on kasvisruokia ja maidotonta paastoa pitävät voivat yksinkertaisesti jättää Parmesanin ripottelematta.

Kastike tehdään ensin. Sen tekemisen aikana on hyvä kuumentaa iso kattilallinen vettä kannen alla valmiiksi kiehumispisteeseen. Sitten keitetään pasta ja lopuksi yhdistetään pasta ja kastike.

Syödään välittömästi!

Tomaattikastike pastalle (perusohje)

Puolikas sipuli tai 3 kokonaista kynttä valkosipulia

Loraus oliiviöljyä

Purkillinen tomaattimurskaa

Basilikaa tuoreena tai kuivana

Ripaus suolaa

Kuten niin monet muutkin italialaiset ruokalajit, pastakastikkeen tekeminen alkaa kuullotuksella (soffritto). Laita korkeareunainen pannu kuumentumaan hellalle tai kaasuliekille. Loraus öljyä pannuun ja kohta perään joko kokonaiset valkosipulin kynnet tai pieneksi kuutioitu sipuli. Kuullotetaan miedolla lämmöllä kunnes sipuli on läpikuultavaa tai valkosipulin kynnet molemmilta puolilta kullankeltaisia.  Valkosipulin voi halutessaan ottaa tässä vaiheessa pois.

Lisätään tomaatti, sekoitetaan ja annetaan porista hiljaisella tulella kunnes pasta on kypsää. Tarkasta maku ja lisää vähän suolaa, mutta pastan varsinainen suola tulee pastan keitinvedestä, ei kastikkeesta.

Tuore basilika lisätään lopussa, vain pari minuuttia ennen pastaan sekoittamista. Kuiva basilika lisätään, kun pasta pudotetaan veteen, koska se tarvitsee noin 10 minuuttia irrottaakseen makunsa.

Pastan keittäminen

Pastan keittämisen taito on yksi italialaisen keittiön tärkeimmistä taidoista ja pastakokin mitta. Se on tarkkaa peliä ja kulttuurisesti todella tärkeää.  Se on myös kulinaarisesti tärkeää. Tässä siis pastan keittämisen perustiedot.

Pastan määrä

Jos pasta on ainoa ruokalaji, sitä keitetään 100g per syöjä. Kun paikalla on aikuisia ja lapsia, tämä määrä riittää kattamaan variaation joka syntyy siitä, että jotkut aikuiset syövät 120g ja jotkut lapset alle 80g. Jos pasta on 'primo piatto' eli sen jälkeen tarjotaan joku muu pääruoka 'il secondo', pastaa keitetään 80g syöjää kohti. 

Keitinveden valmistelu

Kattilan pitää olla suuri ja vettä pitää olla runsaasti, että pastalla on tilaa liikkua kattilassa. Veden pitää kiehua voimakkaasti poristen, että se pitää pastan liikkeessä. Näin pasta ei tartu yhteen ja se kypsyy paketin arvioimassa ajassa.

Etelä-Italiassa pastan keitinveteen laitetaan lusikallinen öljyä, mutta lähinnä spagetin kanssa. Öljy ei kuitenkaan ole mitenkään välttämätön.

Suola sen sijaan on välttämätön. Pastan keitinveden suolaisuuden pitäisi maistua suurin piirtein samalta kuin välimeren veden (oma kokemusperäinen havainto). Suomalaisen kannalta voi sanoa, että pastan veden suolaisuus on hyvin samanlainen kuin kokonaisena keitettävien perunoiden keitinveden.

Pastan heittäminen

Kun kastike on porisee rauhassa ja vesi kiehuu suurilla poreilla, pasta pudotetaan veteen.  Se sekoitetaan välittömästi puuhaarukalla, että yhteen tarttuminen ei pääse käyntiin ja pasta pääsee liikkeeseen.

Tässä vaiheessa kokki yleensä huutelee: ”La pasta è buttata!” eli ”Pasta on heitetty!” Se tarkoittaa, että kaikkien pitää suunnata kohti ruokapöytää, koska pasta ei odota ketään. Syöjät odottavat pastaa, ei päinvaston.

Keittoaika

Pastapaketin keittoaika tarkoittaa aikaa, jossa pasta kypsyy kokonaan läpi, eli italialaisittain ajateltuna pilalle. Italialaisten pastamerkkien kohdalla pastaa maistetaan 2-3 minuuttia ennen paketin ilmoittamaa aikaa. Silloin täytyy siivilän olla jo valmiina tyhjässä tiskialtaassa.  

Jos pasta on jo ’al dente’ eli ei enää sisältä raakaa, mutta kiinteää ja puremista vaativaa, se valutetaan heti. Jos pasta on vielä jäykkää ja/tai sisältä raa’an valkeaa, keitetään vielä 1-2 minuuttia aina minuutin välein maistaen. Kun pasta on ’al dente’ kypsyminen pitää katkaista heti.

Ulkomailla saatavia italialaisia merkkejä ovat lähinnä: Barilla, joka on ihan hyvä standardi merkki; DeCecco ja Voiello, jotka ovat jo laatumerkkejä ja sitten on käsin tehdyt hienommat pastat. Suomalaiset pastat kypsyvät nopeammin ja niiden kanssa saa olla todella tarkkana. Ne menevät raa’asta ylikypsään ihan hetkessä. Ylikypsä pasta eli ”pasta scotta” on italialaisten suuri kauhistus.  

Pastan valuttaminen eli kypsymisen katkaiseminen

Pasta kaadetaan suureen siivilään kiehuvine keitinvesineen. Siivilää ravistellaan, että vesi valuu ja haihtuu pois. Pasta ei saa jäädä märäksi, koska kastike ei tartu märän pastan pintaan. Se ei myöskään saa kuivua liikaa, koska silloin se jäähtyisi liikaa ja jämähtäisi yhdeksi klöntiksi. Koko valutus- ja ravistelutoimitus kestää siinä 30-40 sekunnin hujakoilla. Pasta keittämisen loppuvaiheessa ei muutenkaan ole aikaa taivastella, koska valutettu pasta pitää yhdistää kastikkeeseen nopeasti. 

Pastan ja kastikkeen yhdistäminen 

Kattilan pohjalle heitetään kauhallinen kastiketta. Pasta kaadetaan päälle ja loppu kastike kaadetaan pastan päälle. Sekoitetaan välittömästi pastakauhalla ja ammennetaan saman tien lautasille. Lautaselle voidaan lisätä Parmesanraastetta.

Syödään välittömästi innolla ja antaumuksella.

Spagettiin liittyy pari omaa juttuaan

Jos keitetään spagettia, se laitetaan kokopituisena kattilaan siten, että toinen pää on vedessä ja toinen sojottaa ulos kattilasta. Spagetin vedessä oleva pää pehmenee nopeasti, niin että lopunkin voi sekoittaa mukaan kouraa muistuttavalla pastakauhalla tai puuharukalla. Spagetti näet muuten tarttuu yhteen tosi helposti. Siksi sen keitinveteen laitetaan joskus öljyä.

Spagetti on helpointa syödä kokopituisena, kun vain tietää helpon niksin. Spagetti syödään lautasen reunalta. Otetaan haarukan piikkien väliin noin 3 ohutta spagetin rihmaa. Haarukan kärkeä pyöritetään lautasen reunaa vasten, kunnes nuo kolme spagettia ovat keriytyneet kauniisti pienen suupalan kokoiseksi rullaksi haarukan ympärille. Pyöritysliikkeen oppii aika nopeasti, mutta se vaatii harjoittelua.

Suupalojen välissä spagettia pöyhitään vähän haarukan kärjellä. Oikein arvattu: näin se ei jämähdä yhdeksi köntäksi ja luistaa haarukkaa pyörittäessä. Näin syöden spagettia ei tule liikaa haarukkaan, eikä siitä roisku kastiketta joka paikkaan. Nopeaa, siistiä ja sivistynyttä. Lautanen on tyhjä ennen kuin ruoka on täysin kylmä klöntti.

Kaikki aidot curry-kokit sulkekaa silmänne: nyt tulee keltanokan sörsseleitä. Aion mennä intialaisen kokkaamisen kurssille heti, kun saan tilaisuuden, mutta siihen asti pitää pärjätä näin.

Tähän ruokaan tarvitaan erilaisia kurpitsoita, meillä suosikit ovat: butternut squash, tavallinen pumpkin ja marrow. Jokainen joutuu soveltamaan saatavilla olevien vihannesten mukaan.  Marrow on korvattavissa isolla kesäkurpitsalla, vaikka kesäkurpitsa onkin maultaan voimakkaampi. Kurpitsojen puutteessa peruna ja kukkakaali toimivat hyvin kasvis curryssä. Samoin kurpitsa ja tuore pinaatti yhdistelmä.

Kurpitsat kannattaa ottaa esille ja pilkkoa ennen kuin alkaa kuumentamaan öljyä ja friteeraamaan mausteita. Muuten käy helposti niin, että mausteet kärähtää, kun etsii jotain jääkapista tai kaivaa kurpitsasta siemeniä.

Vaihe 1

• Koko reseptin lukeminen
• Kurpitsoiden puolittaminen ja siementen poistaminen
• Kurpitsojen kuoriminen ja kuutioiminen
• Punaisten linssien huuhtelu ja valuttaminen siivilässä
• Sitten tulen äärelle

Vaihe 2

Auringonkukka- tai rypsiöljyä

2 sipulia

Pari valkosipulin kynttä

Parin sentin pala tuoretta inkivääriä

Yksi tuore chili tai pieni teelusikallinen hiutaleina

1tl jauhettua korianteria tai korianterin siemeniä

1tl kuminaa tai juustokuminaa

1tl kurkumaa (jos haluaa kirkkaan keltaista väriä, makua se ei anna)

2tl garam masala jauhetta

1. Aloita sipulilla ja öljyllä. Sipulin hidas ruskistaminen öljyssä vie aikaa, mutta antaa currylle täyteläisemmän ja syvemmän maun. Siis kuullota sipulia öljyssä miedolla lämmöllä kunnes se on muuttunut ruskeaksi.  Vahtaa ettei sipuli pala (jopa 15-20min)
2. Jos osa mausteista on siemeninä ja ne pitää paahtaa ja jauhaa, tämä on hyvä tehdä sipulia odotellessa. Laita mausteiden siemenet tosi pieneen kasariin tai metallikauhaan (jos kokkaat kaasuliekillä). Paahda hellan tai liekin päällä liikutellen kunnes siemenet alkavat poksahdella. Siirrä ne sitten mortteliin ja jauha. Sipuli on saanut väriä ja mausteet ovat valmiina, jauhettuna, puristettuna, raastettuna tai palasina. 
3. Lisää valkosipuli ja inkivääri, friteeraa 1 minuutti.
4. Lisää jauhetut mausteet ja friteeraa taas minuutti.
5. Tässä välissä ei kannata aikailla, vaan ojentaa jo toinen käsi kurpitsakulhoa kohti…

Vaihe 3

Kolmen sortin kurpitsaa, valmiina kuutioina

1,5-2dl punaisia linssejä

Purkillinen tomaattimurskaa

Tomaattipurkillinen vettä

Tuoretta korianteria

1. Lisää kurpitsat ja sekoita mausteisiin
2. Lisää linssit ja sekoita ne mukaan
3. Lisää tomaattimurska
4. Lisää tomaattipurkin huuhdevesi
5. Sekoita kevyesti ja jätä porisemaan miedolla lämmöllä kannen alla
6. Pilko tuore korianteri, joka lisätään aivan lopuksi, kun vihannekset ovat pehmeitä.

Riisin valmistuttua tarkastetaan currystä maku ja lisätään vähän suolaa, jos nyt tosiaaan tarvitsee. Sitten lisätään vain reilusti tuoretta korianteria juuri ennen tarjoilua, mutta ei ihan kaikkea, nimittäin... 

Tarjoillaan luonnonjogurtin ja lopun tuoreen korianterin kanssa.

Kardemummariisi

Riisiksi käy erityisen hyvin basmati tai jasmiini riisi. Seuraa riisin keittämisen perusohjetta. Laitettuasi riisin veteen, ripottele päälle 4-6 kokonaista kardemumman palkoa tai teelusikallinen jauhettua kardemummaa. Kypsennä tiiviin kannen alla. Valmis kardemummariisi tuoksuu ihanalta.

Hyvää ruokahalua!

Tämän ruokalajin valmistuksen vaativin vaihe on kalan ostaminen. Ottaen huomioon kalakantojemme hälyttävän tilan ja merenpohjan troolauksen vakavat seuraukset meriemme luonnolle, kalan syöminen ei ole ihan pikkujuttu eettiseltä kannalta. Seuraavat lajit ovat erityisen paljon levon tarpeessa: turska, lohi ja tonnikala. Reseptin alta löytyy lisää tietoa kestävistä kaloista ja äyriäisistä.

Täällä Englannissa Marine Stewardship Council (http://www.msc.org/) antaa sinisen merkkinsä vastuullisesti kalastetulle kalalle. He suosittelevat myös vastuullisia kalaravintoloita USA.ssa Britanniassa, Saksassa ja Hollannissa. Vastaavia paikallisia kestävän kalan merkkejä kannattaa vaatia näytille ja seurata. 

Suomalaisella kalatiskillä on yleensä kestävämmistä kaloista Itämeren silliä ja kasvatettua kirjolohta. Lisäksi on tietysti suomalaisia järvikaloja. Tähän ruokaan sopivat isohkot vaalealihaiset kalat kuten coley, pollock, pouting, tilapia, haddock tai black bream.  Lohen sukuiset kalat ovat tietysti aina mahtavia kokonaisena uunissa, joten tuttu kirjolohi käy jo aika juhlavasta ateriasta.

KOKKAAMINEN

Kun kestävä kala on kannettu kotiin, laita uuni lämpenemään 200 asteeseen tai 180 jos kyseessä on kiertoilmauuni. Kun ottaa kaikki aineet esille ja laittaa työalustat ja kipot valmiiksi, tämä ruoka syntyy varsin nopeasti.

Kalaa paketissa

Kestävää kala

Suolaa ja mustaa pippuria

Leivinpaperia

1. Ota yksi iso kestävä kala tai pari keskikokoista
2. Puhdista, kuivaa ja mausta suolalla ja pippurilla (muutakin saa laittaa)
3. Ota iso levy leivinpaperia
4. Kastele paperi läpikotaisin haaleassa vedessä ja purista kuivaksi
5. Kääri jokainen kala erikseen tiiviisti märkään paperiin
6. Lisää toinen kerros märkää paperia
7. Asettele paistinastiaan, taitokset kalan alle, niin etteivät ne aukea uunissa.

Kala voi köllötellä odottamassa sen aikaa, kun valmistelee vihannekset.

Paahdetut vihannekset

Kiinteitä perunoita

Bataattia, jos on

Jotain värikästä kurpitsaa, kuten butternut squash

Punasipuli isoina lohkoina käy mukaan

Oliiviöljyä

Tuoreita tai kuivattuja yrttejä (rosmari, timjami, meirami on oikein hyviä tähän)

1. Kuori ja paloittele kuutioiksi vihannekset kypsymisajan mukaisessa järjestyksessä, eli ensin perunat ja bataatti.
2. Laita kuutiot laakeaan uunivuokaan tai uunipannuun.
3. Mausta oliiviöljyllä ja talvisilla yrteillä, kuten rosmariini, salvia, timjami, meirami. Valkosipulia voi myös laittaa sekaan (jos tietää vieraidenkin tykkäävän)
4. Hujauta siis hitaasti kypsyvät vihannekset ja kala uuniin ennen kuin alat touhuta muiden vihannesten kanssa. Paistoaika riippuu tietenkin kalan koosta, mutta siinä 20-25 minuuttia on tavallisesti OK.
5. Seuraavaksi kuoritaan ja pilkotaan kurpitsat ja muut nopeammin kypsyvät vihannekset. Ne lisätään perunoiden sekaan, kun uuni avataan perunoiden kääntämistä varten, noin 10-15 minuutin kypsymisajan jälkeen.

Tunisialainen fenkolisalaatti

Tarvitaan yksi fenkoli kahta aikuista syöjää kohti. Lapsille oli erikseen tavallista vihreä salaattia, mutta osa lapsista tykkäsi kovasti fenkolista. Fenkoli on Suomessa haastava vihannes löytää. Mikähän sopisi sen tilalle?

Huom: Tässä reseptissä yrtit eivät ole mausteita vaan valmistusaineita. Niitä on määrällisesti paljon enemmän kuin Suomessa on totuttu laittamaan.

Annos neljälle aikuiselle:

2 fenkolia

Iso nippu persiljaa

Iso nippu minttua

Puolen sitruunan mehu

Suolaa

Mustaa pippuria myllystä

Oliiviöljyä

Hyviä vihreitä oliiveja (kehnoja ei kannata laittaa ollenkaan)

1. Pese fenkoli ja puhdista pinnalta tummat kohdat
2. Puolita pituussuunnassa
3. Leikkaa poikittaissuunnassa ohuiksi siivuiksi ja laita kulhoon
4. Erottele persiljan ja mintun lehtevät osat kovista varsista
5. Laita yrtit isolle leikkuulaudalle ja hakkaa veitsellä pieneksi silpuksi
6. Sekoita yrtit fenkolin sekaan
7. Mausta suolalla, pippurilla, sitruunan mehulla ja oliiviöljyllä
8. Sekoita hyvin
9. Lisää lopuksi vihreät oliivit kokonaisina tai siivuina ja sekoita kevyesti

Sitten kala ulos uunista. Tarkasta paahdettujen vihannesten kypsyys ja jätä ne uuniin vielä hetkeksi jos tarve vaatii. Kala pysyy lämpimänä paketissaan kuivumatta vaikka jopa 10 minuuttia. Hyöryävä paketti avataan pöydässä ruokailijoiden edessä.

Hyvää ruokahalua!

------ 

KESTÄVIÄ KALOJA ETSIMÄSSÄ

Esimerkkejä sellaisista meren elävistä, joita ei vielä ole kalastettu sukupuuton partaalle (englanniksi):

Coley, mackerel but not by trawler, pollock, pouting, arctic char, net caught sea bass, net-rod-line caught Black bream, Baltic line caught cod, dab, gurnard, tilapia, red mullet, European pilchard, gill net and line caught haddock but not from North East Atlantic, Herring, oysters, pole and line caught Skipjack tuna, squid caught by jigging.

Lisää veden viljaa, järkevästi kasvatettuna:

Organic farmed trout, fresh water and farmed rainbow trout, prawns from zero impact system or organic certified pond system, organic certified European salmon, farmed muscles.

Tarkkoja tietoja antaa: http://www.fishonline.org/

Terveisiä Englannista. Meilläkin on monen kielen ja useamman uskonnon perhe. Minä ja lapset olemme ortodokseja, mutta italialainen mieheni ei kuulu mihinkään kirkkoon, vaikka lapsena on yritetty protestantiksi kasvattaa. Meillä kuitenkin koko perhe paastoaa, ainakin illalla. 

Suomalaisen ja italialaisen aamupalat ovat melko yhteensopimattomia muutenkin, joten myös paaston aikana kukin syö erilaiset aamiaiset. Lapsilta ei tietenkään oteta maitoa pois, joten vain minä muutan aamuiset tapani. Luovun lihasta, kananmunasta ja melkein kaikista maitotuotteista.

Maidoton aamiainen ei ole kieltämättä elämäni kohokohta. Onneksi löysin viime vuonna tämän Sveitsiläisten tavan syödä mysliä mehun kanssa.

ESIVALMISTELUT:

Kannattaa tehdä isompi annos valmiiksi vaikkapa viikon tarpeisiin.

Puurohiutaleita: 1-2 tyyppiä, minulla yleensä kauraa ja joskus myös ohraa

Siemeniä, manteleita ja pähkinöitä: 3-4 erilaista, esim. seesamin, kurpitsan, auringonkukan tai pellavan siemeniä, mantelilastuja, kookoshiutaleita tai tietenkin pähkinöitä

Kuivattuja hedelmiä: 1-2 erilaista, esim. aprikoosi, rusina, luumu, taateli, viikuna

Sekoita kaikki yhteen ja säilö suureen purkkiin, jossa on tiivis kansi. Jokaiselle perheenjäsenelle voi vaikka tehdä oman henkilökohtaisen lempisekoituksen. 

KÄYTTÖ:

Tarvitaan:

Omena-, päärynä- tai appelsiinimehua

Yksi tuore raastettava hedelmä

Paastottomina aikoina (ja sunnuntaina) luonnonjogurttia päälle

Kippaa mysliä ja sopivasti mehua kulhoon heti herättyäsi. Mysli imee mehun ja turpoaa pehmeäksi, kun maltaa odottaa puoli tuntia.

Kuori ja raasta sekaan omena. Nauti höyryävän teen kanssa.

Energiaa riittää iltapäivän puolelle saakka ja jaksaa tehdä töitäkin kevyellä kasvislounaalla.